Sauerteig ist ein durch Milchsäurebakterien, Hefen und weitere Mikroorganismen fermentierter Teig, der häufig als natürliches Backtriebmittel für Brote genutzt wird. In der Regel werden für Sauerteige Mehle aus Getreide wie z.B. Weizen oder Roggen genutzt. Für einen Sauerteig benötigt man nur Mehl und Wasser. Brote die mit einem Sauerteig gebacken wurden sind bekömmlicher, aromatischer, schmecken besser und sind länger haltbar. Entdecke dieses und mehr Rezepte von Blubberglas.
Zutaten & Ausrüstung
200g Weizenmehl (Typ 405)
200ml Wasser
Blubberglas mit Baumwolltuch und Gummiband, Löffel zum umrühren, Waage
Herstellung
Gib 50g Mehl mit 50ml Wasser in dein Blubberglas und rühre die Zutaten gut durch.
Decke das Glas nun mit dem Baumwolltuch ab und fixiere es mit dem Gummiband am Hals des Glases.
Nun lässt du das Anstellgut für 24h reifen.
An Tag 2 gibst du weitere 50g Mehl und 50ml Wasser hinzu. Wieder durchrühren, abdecken und für 24h stehen lassen.
An Tag 3 gibst du wieder 50g Mehl und 50ml Wasser. Du ahnst es – durchrühren, abdecken und 24h stehen lassen.
An Tag 4 gibst du erneut 50g Mehl und 50ml Wasser hinzu. Wieder durchrühren, abdecken und für 24h stehen lassen.
Ab Tag 5 kannst du entscheiden, ob du deinen Sauerteig zum backen benutzen möchtest.
Fermentationsdauer, Temperatur & Haltbarkeit
Den Teig mindestens 5 Tage fermentieren.
Ideal ist ein Ort, der vor direktem Sonnenlicht geschützt ist und eine Temperatur zwischen 20°C-25°C aufweist, was meistens ohnehin Zimmertemperatur ist.
Man kann einen Sauerteig ewig weiterfüttern. Solange er kontaminationsfrei bleibt, ist er haltbar bis er kein Futter mehr bekommt.
Geschmackstest & Info
Sauerteig riecht nicht immer gleich, aber meistens hefig, herb, leicht süßlich und manchmal auch leicht alkoholisch.
Für die Fermentation des Sauerteigs wird das Baumwolltuch benötigt, um eine luftdurchlässige Barriere zu schaffen. Das hält Insekten fern und ermöglicht ein aerobes (sauerstoffanwesendes) Millieu im Blubberglas.
Viele Rezepte empfehlen eine Reiftemperatur von 30°C-35°C. Dies mag vielleicht auch funktionieren, ist jedoch nicht optimal. Im Sauerteig leben u.a. Hefen und Milchsäurebakterien in Gemeinschaft. Hefen mögen 20°C-25°C, während Milchsäurebakterien 30°C-35°C bevorzugen. Hefen teilen sich ~alle 90 Minuten, während Milchsäurebakterien sich alle ~30 Minuten teilen (bei Ihrer jeweils bevorzugten Temperatur) – sie vermehren sich also schneller als Hefen. Das Ergebnis kann ein zu saurer Sauerteig sein (Milchsäurebakterien dominieren), der jedoch nicht besonders aufgeht (fehlendes CO2 der Hefen, um den Teig fluffig zu machen). Eine kühlere Temperatur zu Gunsten der langsameren Hefen kann hier also die Balance zwischen Säure und Backtrieb schaffen.
Zum Backen eines Sauerteigbrotes kann man ganz grob mit 10-15% Sauerteiganteil der Gesamtmenge an Mehl Rechnen. Auf 800g Mehl würden dann, neben ggf. anderer Zutaten, 80-120g Sauerteig hinzugegeben werden. Das ist aber Geschmackssache und man kann auch mehr Sauerteig verwenden – hier sollte man einfach ausprobieren was einem schmeckt.
Hinweis
Sauerteig man nicht länger als 5-7 Tage ungefüttert stehen lassen. Hat man also z.B. 50g Sauerteig vom Backen übrig, kann man ihn alle 3-5 Tage mit 50g Mehl und 50 ml Wasser füttern um ihn zu halten.
