Fermentation ist ein faszinierender Prozess, der seit rund 9000 Jahren von Menschen genutzt wird, um Lebensmittel zu konservieren und den Geschmack zu verbessern. Aber was genau versteht man unter Fermentieren? Ist Gärung dasselbe wie Fermentation? Wie geht das Fermentieren und ist es gesund? In diesem Blog-Post beantworten wir diese Fragen und werfen einen Blick auf die faszinierende Welt der Fermentation.
Was versteht man unter Fermentieren?
Fermentieren ist ein natürlicher biochemischer Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze (meist Hefe) Kohlenhydrate in Lebensmitteln in Säure, Alkohol oder Gas umwandeln. Durch diesen Prozess entstehen neue Aromen, Texturveränderungen und die Haltbarkeit der Lebensmittel wird verbessert. Beispiele für fermentierte Lebensmittel sind Sauerkraut, Kombucha, Kimchi, Käse, Bier und Wein.
Ist Gärung und Fermentation das gleiche?
Obwohl die Begriffe oft synonym verwendet werden, ist Gärung ein spezifischer Teil des Fermentationsprozesses. Gärung bezieht sich auf den biochemischen Prozess, bei dem Mikroorganismen unter Ausschluss von Sauerstoff (anaerob) Zucker in Alkohol, Säure und Gas umwandeln. Dieser Prozess wird oft bei der Herstellung von Bier, Wein und Sauerkraut genutzt. Fermentation hingegen ist ein umfassenderer Begriff, der auch andere biochemische Prozesse unter Einbindung von Sauerstoff (aerob), wie z.B. die Fermentation mit Essigsäurebakterien, umfasst.
Welche Arten von Fermentation gibt es?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Fermentation zu kategorisieren. Die größten Kategorien sind wahrscheinlich die aerobe und anaerobe Fermentation. Aerobe Fermentationen finden unter Einbindung von Sauerstoff statt. Anaerobe Fermentationen hingegen finden unter Ausschluss von Sauerstoff statt. Ob Sauerstoff Teil der Fermentation ist hängt davon ab, welche Mikroben in den Prozess involviert sind. Milchsäurebakterien z.B. bevorzugen meist anaerobe Umgebungen, wohingegen Essigsäurebakterien aerobe Umgebungen nutzen.
Eine weitere Kategorisierung von Fermentationen ist mit Hilfe der Mikroben selbst möglich. Dazu gehören insbesondere:
- Milchsäurebakterien (Sauerkraut, Kimchi, Hotsauce)
- Hefen (Bier & Wein)
- Essigsäurebakterien (Essig)
- sowie teilweise zusammenlebende Kulturen der oben genannten (Kombucha & Sauerteig)
Mikroorganismen der Fermentation
Wie geht das Fermentieren?
Das Fermentieren von Lebensmitteln erfordert einige grundlegende Schritte. Zunächst werden die Zutaten vorbereitet, zum Beispiel Gemüse gewaschen & zerkleinert. Dann werden die Zutaten in ein Behältnis gegeben, damit bestimmte Gegebenheiten wie Temperatur, Salzgehalt oder Abwesenheit/Anwesenheit von Sauerstoff kontrolliert werden können. Die dabei eingeführten Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien oder Hefen gelangen entweder auf natürliche Art und Weise, z.B. über die Schale des Gemüses, oder in Form von Starterkulturen in das Behältnis. Nun beginnt die Fermentation. Sie dauert je nach Rezept und Temperatur einige Tage bis mehrere Wochen. Während dieser Zeit verwandeln die Mikroorganismen die Kohlenhydrate in Säure, Alkohol oder Gas und verändern den Geschmack sowie die Textur des Lebensmittels.
Fermentieren mit Milchsäurebakterien
Ist Fermentieren gesund?
Neue Studien deuten darauf hin, dass fermentierte Nahrungsmittel die Vielfalt der Mikroorganismen im Darm-Mikrobiom erhöhen und Entzündungsmarker im Körper reduzieren. Durch den Konsum fermentierter Nahrungsmittel, pflegt man also seine Darmgesundheit. Milchsäurebakterien haben darüber hinaus eine gesundheitsfördernde Wirkung auf den menschlichen Organismus, indem sie mit dem Immunsystem interagieren. Sie können über fermentierte Nahrungsmittel wie Sauerkraut oder Kimchi aufgenommen werden und sich dauerhaft im Darm ansiedeln.
Wie oft soll man fermentiertes Gemüse essen?
Man kann jeden Tag fermentierte Nahrungsmittel zu sich nehmen. Insbesondere mit Milchsäurebakterien fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut, Dillgurken oder Tomaten eignen sich sehr gut als kleiner Snack zwischendurch. Am besten setzt man hier auf selbstgemachte Fermente, da diese lebende Mikroorganismen enthalten. Die oft pasteurisierten Produkte aus dem Supermarkt enthalten keinerlei lebenden Mikroorganismen mehr.
