Sauerkraut ist ein durch Milchsäurebakterien fermentiertes und probiotisches Nahrungsmittel, bestehend aus Weißkohl und häufig auch weiteren Zutaten wie Karotten und Gewürzen. Die Milchsäurebakterien die von Natur aus auf der Schale des Gemüses vorhanden sind, verwandeln den Kohl in eine sauer-salzige und herzhafte Speise, die vor allem aus der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken ist. Nicht einfach so erhielten die deutschen Soldaten im ersten Weltkrieg den Spitznamen "Krauts". Entdecke dieses und mehr Rezepte von Blubberglas.
Zutaten & Ausrüstung
600g Weißkohl
100g Karotten
etwas frische Petersilie
1 Lorbeerblatt
1-3 Wacholderbeeren
1 TL ganzer Kümmel
1 TL ganze Senfkörner
Salz (2% des Glasinhalts)
Blubberglas mit Fermentationsdeckel, Holzstößel, Glasgewicht, Schneidebrett, Messer, Waage
Herstellung
Gemüse mit kaltem Wasser waschen. Es empfiehlt sich Biogemüse zu benutzen und die Schale am Gemüse zu lassen, da hier viele der Milchsäurebakterien vorhanden sind.
Das Gemüse in feine Streifen schneiden
Schüssel auf eine Waage stellen. Waage einschalten (in Gramm wiegen) und Kohl sowie die Karotten hinzugeben. Nun 2% (hier: 14g) an Salz hinzugeben (600g Kohl+100g Karotten=700g; 700g*0,02=14g).
Schüssel von der Waage nehmen und das Gemüse durchkneten und stampfen, bis sich eine Lake in der Schüssel angesammelt hat. Schließlich die Gewürze hinzugeben.
Das Gemüse, die Gewürze sowie die komplette Lake in das Blubberglas geben. Nutze beim befüllen den Holzstößel, um das Glas dicht und fest mit den Zutaten zu befüllen. Bedecke das Ganze nun mit dem Glasgewicht (Gemüse sollte von der Lake bedeckt sein, muss aber nicht über das Glasgewicht ragen).
Reicht die Lake nicht aus, gieße einfach eine Wasser-Salz-Lösung mit 2% Salz nach (also z.B. 100ml mit 2g Salz; 100ml*0,02=2g)
Das Blubberglas mit dem Fermentationsdeckel schließen.
Fermentationsdauer, Temperatur & Haltbarkeit
Das Blubberglas bei Zimmertemperatur mindestens 14 Tage, nach Belieben auch länger (z.B. 8 Wochen), fermentieren lassen.
Wer es nicht so sauer mag, lagert das Sauerkraut nach 14 Tagen Fermentation im Kühlschrank.
Im Kühlschrank ist durchfermentiertes Sauerkraut Monate lang haltbar. Ich habe schon 1 Jahr altes Sauerkraut gegessen.
Geschmackstest & Info
Sauerkraut schmeckt sauer, salzig, herzhaft und ist je nach Reifedauer knackig-bissfest.
Es gibt viele Möglichkeiten Sauerkraut zu fermentieren. Ein Verwandter des Sauerkrauts ist zum Beispiel Kimchi, wobei es sich ebenfalls um fermentierten Kohl handelt, der jedoch mit anderen Gewürzen und weiteren Zutaten hergestellt wird.
Hinweis
Bei der Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht CO2. Nutzt du ein Blubberglas, so wird der Fermentationsdeckel das CO2 ablassen und somit den Druck im Glas ausgleichen.
Nutzt du jedoch ein luftdichtes Gärmedium, musst du unbedingt regelmäßig das CO2 entweichen lassen, indem du es kurz öffnest, damit keine Explosionsgefahr entsteht.
Beim fermentieren kann es dazu kommen, dass sich eine dünne weiße Schicht auf der Wasseroberfläche bildet. Diese kann teilweise auch Blasen werfen und eine Art Rillenmuster aufweisen. Dabei handelt es sich meistens um Kahm-Hefe, die völlig ungefährlich ist und einfach entfernt werden kann. Achte jedoch darauf die Kahm-Hefe von Schimmel zu unterscheiden. Schimmel ist oft pelzig, fleckartig verteilt und teilweise auch farbig. Verschimmelte Fermente solltest du nicht verzehren. Im Zweifel entsorgst du lieber das Ferment, als dich selbst in Gefahr zu bringen.
