Kimchi ist ein durch Milchsäurebakterien fermentierter Chinakohl. Kimchi ist eine absolute Geschmacksbombe und kommt in zahlreichen Varianten daher. Grundsätzlich sind jedoch Zutaten wie Daikon-Rettich, Möhren, koreanisches Chillipulver und manchmal sogar fermentierter Fisch enthalten. Die Milchsäurebakterien, die von Natur aus auf der Schale des Gemüses vorhanden sind, verwandeln den Chinakohl in eine scharfe Speise die oft in koreanischen Gerichten als Beilage serviert wird. Kimchi eignet sich sehr gut als probiotischer Snack zwischendurch, in Sandwiches oder als Beilage. Entdecke dieses und mehr Rezepte von Blubberglas.
Zutaten & Ausrüstung
500g Chinakohl
50g Reismehl
1 halber Apfel
2-4 Knoblauchzehen
Ingwer (einen halben Daumen)
2 Frühlingszwiebeln
3-5 EL Gochugaru (jede andere Sorte Chilliflocken geht auch)
1-2 EL Fischsoße
1 TL Zucker
2 Frühlingszwiebeln
50g Möhren
50g Daikon Rettich ("normaler" weißer Rettich geht auch)
Salz
50-100ml Wasser
Blubberglas mit Fermentationsdeckel, Glasgewicht, Schneidebrett, Messer, ggf. Holzstößel, Große Schüssel, Waage
Herstellung
Chinakohl: Den Chinakohl durch den Strunkt vierteln, sodass die Blätter darin stecken bleiben. Die Viertel nun waschen und in eine große Schüssel legen. Zwischen den Blättern jeweils eine Prise Salz verteilen, sodass alle Blattzwischenräume gut gesalzen sind. Die Schüssel nun mit Wasser auffüllen, sodass die Blätter mit Wasser bedeckt sind. Als Hilfe kannst du dir einen Teller zum beschweren nehmen. Die Blätter nun mindestens 2 Stunden oder über Nacht einweichen lassen.
Püree: Das Reismehl, halben Apfel, Knoblauchzehen, Ingwer, Gochugaru (Chilliflocken), Fischsoße und Zucker zu einer Paste pürieren. Falls die Paste zu trocken ist, etwas Wasser (50-100ml) dazugeben. Die Frühlingszwiebel in Ringe, die Karotten und den Rettich in feine Streifen schneiden und unter die Paste mischen.
Marinieren: Nach dem Einweichen die Chinakohl-Blätter mit frischem Wasser durchspülen, auswringen und mit dem Püree einreiben. Dafür die gesamte Paste verwerten.
Einlegen: Die marinierten Blätter nun in das Blubberglas legen. Ich löse dafür teilweise Blattpaare vom Strunk, rolle sie zusammen und schichte Sie ins Glas. Man kann die marinierten Blätter aber auch kleinschneiden und mit dem Hölzstößel ins Glas drücken - das ist Geschmackssache. Mit dem Glasgewicht das Gemüse überdecken und das Glas mit dem Fermentationsdeckel schließen. Die Blätter sollten vom Püree überdeckt sein.
Fermentationsdauer, Temperatur & Haltbarkeit
Bei Zimmertemperatur 3-5 Tage, nach Belieben auch länger (z.B. 8 Wochen), reifen lassen und anschließend im Kühlschrank lagern.
Im Kühlschrank ist Kimchi 6 Monate und länger haltbar, vorausgesetzt das Glas bleibt frei von Kontamination.
Geschmackstest & Info
Kimchi schmeckt scharf, salzig, sauer und fruchtig.
Kimchi wird häufig als Vorspeise/Beilage zu koreanischen Gerichten serviert. Ich esse ihn auch einfach als probiotischen Snack zwischendurch.
Es gibt viele verschiedene Varianten von Kimchi, die sich vor allem in Zutaten und Herstellung unterscheiden. Traditionell werden koreanische Gärkrüge (onggi) als Gärmedium genutzt. Als weitere Zutaten sind u.a. auch fermentierte Shrimps und Fisch möglich. Nicht alle Zutaten sind ein Muss - probier einfach aus was dir am besten schmeckt.
Gewürze, insbesondere scharfe Gewürze wie das hier verwendete Chillipulver, sorgen dafür dass das Kimchi nicht so schnell schimmelt. Vor allem wenn du dein Kimchi noch relativ frisch verzehrst (5-8 Tage), ist die Wahrscheinlichkeit ziemlich gering, dass sich Schimmel gebildet hat, sogar wenn die Chinakohlblätter nicht komplett von dem Püree bedeckt waren.
Hinweis
Bei der Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht CO2. Nutzt du ein Blubberglas, so wird der Fermentationsdeckel das CO2 entweichen lassen und somit den Druck im Glas ausgleichen.
Nutzt du jedoch ein luftdichtes Gärmedium, musst du unbedingt regelmäßig das CO2 entweichen lassen. Öffne kurz den Verschluss, damit keine Explosionsgefahr entsteht. Meistens zischt es beim Öffnen kurz.
Beim fermentieren kann es dazu kommen, dass sich eine dünne weiße Schicht auf der Wasseroberfläche bildet. Diese kann teilweise auch Blasen werfen und eine Art Rillenmuster aufweisen. Dabei handelt es sich meistens um Kahm-Hefe, die völlig ungefährlich ist und einfach entfernt werden kann. Achte jedoch darauf die Kahm-Hefe von Schimmel zu unterscheiden. Schimmel ist oft pelzig, fleckartig verteilt und teilweise auch farbig. Verschimmelte Fermente solltest du nicht verzehren. Im Zweifel entsorgst du lieber das Ferment, als dich selbst in Gefahr zu bringen.
