Bananenessig ist ein aus Bananenfruchtwein mit Essigsäurebakterien fermentierter Essig. Essigsäurebakterien die von Natur aus durch die Luft fliegen landen im Bananenfruchtwein. Essigsäurebakterien verstoffwechseln den Alkohol und erzeugen Essigsäure. Aus dem Fruchtwein wird ein Essig, der die besonderen Aromen der vorangegangen Hefefermentation behält. Fruchtig, sauer und mild im Geschmack. Bananenessig ist ein außergewöhnliches mittel um Salate und Gerichte mit Säure und einem besonderen Aroma zu versehen. Und um so komplexer es sich anhört, umso einfacher ist er herzustellen. Entdecke dieses und mehr Rezepte von Blubberglas.
Zutaten & Ausrüstung
2/3 Bananenfruchtwein
1/3 Unpasteurisierter (Apfel-)Essig
Blubberglas mit Baumwolltuch und Gummiband, Löffel
Herstellung
Fruchtwein ins Blubberglas füllen und das Baumwolltuch mit dem Gummiband über das Glas spannen.
Gelegentlich über den Fermentationszeitraum mit einem Löffel durchrühren, das bringt den Essig in Kontakt mit Sauerstoff und führt weitere Essigsäurebakterien ein.
Zum Herstellen von Fruchtwein die Anleitung für Hefefermentation im Anleitungsheft nachschlagen. Alternativ das Tepaché-Rezept auf diesem Blog benutzen. Tepaché ist übrigens auch ein Fruchtwein, aus dem man in dieser Manier Essig herstellen kann.
Fermentationsdauer, Temperatur & Haltbarkeit
Das Glas bei Zimmertemperatur und vor direktem Sonnenlicht geschützt fermentieren lassen.
Mit Zugabe von unpasteurisiertem Essig verkürzt sich die Herstellungsdauer des Essigs auf ungefähr 2-3 Wochen.
Ohne Zugabe von unpasteurisiertem Essig beträgt die Herstellungsdauer etwa 4-6 Wochen.
Essig ist ewig haltbar und altert gut. Wenn der Alkohol von den Essigsäurebakterien erst ein Mal aufgebraucht ist, bleibt der Säuregrad stabil.
Geschmackstest & Info
Bananenessig schmeckt etwas milder als z.B. Branntweinessig und bekommt durch die Banane eine ausgeprägte fruchtige Note. Schwer zu beschreiben - ausprobieren!
Regelmäßiges durchrühren der Flüssigkeit bringt sie mit mehr Sauerstoff in Kontakt, was die Fermentation mit Essigsäurebakterien beschleunigt. Essigsäurebakterien sind nämlich aerob, brauchen also Sauerstoff zum Überleben. Darüber hinaus kommen durch das Umrühren weitere wilde Essigsäurebakterien aus der Umgebungsluft in das Glas.
Bei Ablagerungen bzw. einer fedenartigen Masse, handelt es sich wahrscheinlich um eine Essigmutter. Sie ist vollkommen harmlos und kann bedenkenlos verzerrt werden.
Über längere Zeit bilden sich feine Aromen, die durch langsam im Hintergrund ablaufende Maillard-Reaktionen erzeugt werden. Je länger der Essig reift, desto besonderer wird das Aroma.
Einige Anleitungen im Internet beschreiben die unbedingte Notwendigkeit der Verwendung einer Essigmutter zur Herstellung von Essig. Solange man lebende Essigsäurebakterien zuführt (z.B. mit unpasteurisiertem Apfelessig), wird der eigene Essig auch ohne ausgeprägte Essigmutter gelingen.
Hinweis
Bei der Fermentation mit Milchsäurebakterien entsteht CO2. Nutzt du ein Blubberglas, so wird der Fermentationsdeckel das CO2 entweichen lassen und somit den Druck im Glas ausgleichen.
Nutzt du jedoch ein luftdichtes Gärmedium, musst du unbedingt regelmäßig das CO2 entweichen lassen. Öffne kurz den Verschluss, damit keine Explosionsgefahr entsteht. Meistens zischt es beim Öffnen kurz.
Beim fermentieren kann es dazu kommen, dass sich eine dünne weiße Schicht auf der Wasseroberfläche bildet. Diese kann teilweise auch Blasen werfen und eine Art Rillenmuster aufweisen. Dabei handelt es sich meistens um Kahm-Hefe, die völlig ungefährlich ist und einfach entfernt werden kann. Achte jedoch darauf die Kahm-Hefe von Schimmel zu unterscheiden. Schimmel ist oft pelzig, fleckartig verteilt und teilweise auch farbig. Verschimmelte Fermente solltest du nicht verzehren. Im Zweifel entsorgst du lieber das Ferment, als dich selbst in Gefahr zu bringen.
